Bola by som rada, keby si ľudia čítali ZLOŽENIA uvedené na obale potravín. Ak je výrobok nebalený, zloženie vám môže poskytnúť predavač.
Chápem, že zloženie je veľakrát malým písmom alebo nemáte čas tráviť hodiny v obchode alebo tomu zloženiu nerozumiete. Zoberte si lupu, vyhraďte si čas, so zložením vám pomôžem 😉 Napríklad aj nasledujúcim textom.
O tom, čo všeličo sa môže nachádzať v chleboch všeobecne, som už písala. Článok si môžete otvoriť kliknutím sem. Dnes pokračujem kváskovým chlebom.
Porovnanie zložení troch kváskových chlebov
Zloženie kváskového chleba môže byť napr. takéto (vybrala som také najlepšie):
A) pšeničná múka, kvások (voda, ražná múka), soľ;
B) pšeničná múka, kvások (voda, pšeničná múka), soľ, pšeničný glutén, droždie;
C) pšeničná múka, voda, ražná múka, pšeničný kvas (voda, pšeničná múka), bravčová masť, múku upravujúca látka E300, enzýmy.
Osobne by som kváskovým chlebom nazvala iba zloženie A). Jedine taký chlieb si vedeli vyrobiť aj naše prastaré mamy. (Neberiem do úvahy, že dávno bola múka iba celozrnná. Ak je v zložení napísané iba „pšeničná múka“ alebo „ražná múka“, je isté, že nie je celozrnná. Každý výrobca sa rád pochváli, keď dá do zloženia aj múku celozrnnú a s radosťou ju napíše aj do zloženia. O múkach som viac písala tu.)
V zložení B) vidím pšeničný glutén (lepok) a droždie. Okrem toho, že samotná múka obsahuje glutén, v tomto chlebe je lepok pridaný ešte navyše („vyberie“ sa zo zrna a pridá sa do cesta). Je to hlavne kvôli tomu, aby bol chlieb nadýchaný, s veľkými dierami. Kto si už piekol kváskový chlieb z dostupných surovín, určite tam nepridával samostatne glutén.
S droždím cesto vykysne rýchlejšie a takýto chlieb nemusí mať také široké spektrum chutí ako chleby bez kvasníc.
V zložení C) vidím múku upravujúcu látku – E300 je kyselina askorbová a samozrejme niekto môže namietať, že je to obyčajný a potrebný vitamín C. V poriadku. Ale ak chcem vitamín C, dám si ho v ovocí alebo zelenine. Do domáceho chleba si ho predkovia nepridávali.
Ďalšou zložkou sú enzýmy. Slúžia na dorovnanie rôznej kvality múky a vo výslednom chlebe ich už nenájdeme. Aj u nás v pekárni je každá várka múky iná a treba sa jej prispôsobovať. Ale nie je to dôvod, aby sme do nej pridávali enzýmy.
V každom prípade by si zloženie kváskového chleba mali čítať aj vegáni a vegetariáni, keďže sa v ňom môžu nachádzať aj živočíšne produkty, v tomto prípade bravčová masť.
Čím sa ešte môžu líšiť kváskové chleby?
Po prvé: mnohé kváskové chleby sú dopekané. Znamená to, že niekde ich vyrobili, zamrazili alebo schladili, previezli a v pekárni alebo predajni ich v peci dopiekli. Zvyčajne (ale nie je to pravidlom) sú v takýchto chleboch viaceré pridané zložky, ktoré sa v čerstvo vyrobenom kváskovom chlebe nenachádzajú. Ak je chlieb dopekaný, vždy je to uvedené na obale.
Po druhé: nie je kvások ako kvások. Tradičný kvások môže mať aj 100 rokov. Keď si ho raz pekár vyrobí, už ho len dokrmuje a pečie z neho. Chlieb z takéhoto dlhovekého živého kvásku má najlepšie chuťové vlastnosti a prirodzene dlhú trvanlivosť.
No a potom sú kvásky „moderné„. O tom, že sú v chlebe práve tieto, sa na obale nedozvieme. „Moderné kvásky“ urýchľujú pekárom prácu. Je ich viacero druhov, ale podstata je zvyčajne taká, že si pekár kúpi „štartovaciu kultúru“, ktorú si zarobí s múkou a vodou. Keďže sa pri tom vyvíjajú hlavne kyseliny, je zvyčajne potrebné pridávať do cesta droždie (ktoré vytvorí kypriace plyny). Tento kvások má krátku trvanlivosť. Na druhej strane sa pekár nemusí starať o kvas ako o dieťa, stačia mu menšie priestory a môže pružne reagovať na dopyt. Takýto kvas si naši predkovia nevedeli vyrobiť, preto ho nepoužívame ani my v pekárni U Mamajzy.
Po tretie: ak je v názve baleného kváskového chleba napísané „chlieb s kváskom“, ide o kvasnicový chlieb, ktorý má pridané (hocijaké) množstvo kvásku. Ak je napísané „kváskový chlieb“, je väčšia šanca, že bude naozaj vyrobený len z kvásku.
To je o kváskových chleboch a chleboch s kváskom všetko.
P. S. Slová „kvas“ a „kvások“ znamenajú to isté, ak sa rozprávame o skvasenej múke s vodou. Keďže gazdinky doma pracujú s malým množstvom kvasu, nazývame ho kvások.
P. S. 2 Ak sa rozprávate s pekárom, je dobré si ujasniť, či myslí pod slovom „kvások“ to isté ako vy. Pod „kváskom“ niektorí pekári rozumejú vykysnutú hmotu z droždia, múky, cukru, prípadne mlieka.
Mamajza
